As castas utilizadas para a produção dos vinhos Quinta da Penina são tradicionais portuguesas e algumas francesas de reconhecida qualidade.
Casta nativa da Região do Algarve, base dos vinhos tradicionais algarvios. Os frutos são de cor rosada e podem atingir elevados teores em açúcar. Só por si origina vinhos de cor rosa/salmão, com aromas frutados de morango, pouca acidez fixa, pobres em taninos. Misturada com outras castas tem um bom comportamento enológico, originando vinhos com cor tinta ligeira, aromáticos, melhor estruturados e com taninos suaves e ligeiramente adocicados.
Casta tinta originária do sudoeste francês (Médoc) considerada melhoradora dos vinhos de Bordéus. Práticamente sem expressão em Portugal. No Algarve, a Quinta da Penina foi pioneira na sua plantação e na elaboração de vinhos monovarietais Quando está bem madura origina vinhos muito possantes, ricos, encorpados e tânicos. Apresenta aromas de frutos pretos (amora), especiarias, aparas de lápis, alcatrão e sabores como o couro e tabaco. São vinhos de guarda e de qualidade que, em lote, podem acrescentar corpo, cor e vivacidade a vinhos menos exuberantes.
Casta tinta autóctone portuguesa, espalhada por todo o país e de grande tradição no Algarve por estar bem adapatada aos climas quentes e terrenos arenosos. Mostos com acidez natural média e elevado grau alcoólico. Origina vinhos com cor granada intensa e aromas de ameixa preta em passa, herbáceos (associados a especiarias) e alguma pimenta. Com a evolução desenvolve aromas de compotas, com complexidade e finura. Na boca são macios, com alguma acidez.
Casta tinta francesa originária da zona de Bordéus. Provávelmente a casta mais plantada em todo o mundo. Permite obter vinhos com uma estrutura tânica muito interessante. São geralmente aptos ao envelhecimento e ao estágio em madeira. Os aromas vegetais desta casta dão lugar a aromas muito mais agradáveis e complexos, quando a maturação está óptima.
Casta tinta ibérica, é cultivada em diversas regiões, apresentando-se no geral com um vigor médio a elevado e elevada homogeneidade de produção. Não sendo conhecida incompatibilidade com os porta-enxertos tradicionais e pouco vigorosos, prefere solos profundos, bem drenados e com reduzida disponibilidade hídrica e um clima seco e muito quente. Os vinhos obtidos são macios ao sabor e bem providos de matéria corante e aromaticamente intensos e complexos, desenvolvendo aromas de ameixas e frutos silvestres.
Nascida entre o casamento das castas Petit Bouschet e Grenache, quando vinificada, surge com firmeza, taninos e muita cor. Casta tintureira estrangeira mais portuguesa de Portugal, de origem francesa (Languedoc) capaz de proporcionar vinhos intensos de cor carregada, enraizada em terras Alentejanas, onde chegam a existir videiras com mais de 100 anos. Cada vez mais usada para tintos de Norte a Sul de Portugal, faz maravilhas quando se mistura com outras castas acrescentando aos vinhos, volume, estrutura, concentração e enorme capacidade de envelhecimento. Descritivos aromáticos: frutos silvestres, cacau, azeitona. Maridagens Alicante: carnes gordas, assados.
Casta tinta autóctone portuguesa, originária do Norte de Portugal (Douro e Beira). De grande valor enológico em zona quente, com elevada intensidade dos componentes da cor, aroma e grande complexidade. Mostos com acidez média/alta e elevado grau alcoólico, originam vinhos de grande qualidade, macios, redondos e quentes, lembrando frutos silvestres vermelhos escuros, muito maduros, com aromas florais onde predomina a violeta e perfume doce lembrando a esteva. Vinhos com grande capacidade de envelhecimento.
Casta tinta francesa originária das Côtes du Rhône. Origina vinhos tintos com bom grau alcoólico, aptos ao envelhecimento e de muito boa qualidade. Geralmente possuem uma cor intensa, muito aromáticos, finos e complexos (violeta, oliveira, couro...) com taninos marcantes e relativamente pouco ácidos. Com esta casta também se podem obter vinhos rosados muito frutados e interessantes.
Casta branca francesa originária da região do Rhône. Origina vinhos de cor clara dourada, com aromas a flores (acácia, violeta e mel), especiarias e frutos onde sobressaem o pêssego e o alperce. Tem baixa acidez e grau alcoólico elevado. Por vezes é usada para amaciar e perfumar vinhos tintos de Syrah. Deve ser usada em lote com castas mais ácidas e menos aromáticas.
Casta branca autóctone portuguesa originária da região do Douro. Apresenta uma acidez natural média (4-6 g/l ac. tart.), e alcoól provável muito bom (13-14% vol.). Tem bom potencial para vinho elementar ou em lote. Tem excelente combinação em lote com a Sercial e o Crato Branco (Síria). Origina vinhos de grande qualidade, com boa capacidade de envelhecimento, boa intensidade aromática, lembrando a camomila, ameixa formando um " bouquet" frutado com alguma complexidade. Na boca é envolvente, com acidez mediana, bom corpo e agradável aroma retronasal.
Casta branca autóctone portuguesa cultivada em todo o país. Apresenta uma acidez de mosto elevada e grau alcoólico médio. Origina vinhos de tonalidade cítrica com elevada capacidade de envelhecimento. Os vinhos possuem aromas de alguma fruta cítrica, por vezes mineral. Com os anos desenvolvem-se aromas de mel. Na boca são ácidulos com notas de fruta e alguma complexidade.
Casta branca portuguesa bastante difundida no país onde também é conhecida por Síria e Roupeiro. Para potenciar todas as suas qualidades requer solos quentes e clima de temperatura quente, moderada, sem chuvas em Agosto/Setembro. Origina vinhos com um grau alcoólico e acidez médias, com tonalidades citrinas, aroma intenso, fino, com notas de frutos tropicais pouco maduros e de citrinos. No Algarve pode ainda originar vinhos licorosos de grande qualidade.
Casta branca autóctone ,apresenta cachos médios e bagos pequenos de cor verde amarelada. É uma casta de maturação precoce apresentando no geral um vigor e produtividade médios; prefere solos secos e um clima moderado, demonstrando boa adaptação para a vindima mecânica. A sua elevada acidez natural torna-a interessante para a elaboração de lotes com castas menos ácidas. Produz vinhos de qualidade elevada e com uma razoável capacidade de envelhecimento, apresentam aromas de intensidade mediana, como flores de laranja com notas mais vegetais, apresentando-se com vivacidade, frescura e alguma persistência na boca.
A Côdega de Larinho é proveniente do extremo nordeste de Portugal, onde os vinhos originados apresentam um carácter muito marcado pela fruta. Esta uva garante elevados rendimentos, com cachos densos. Casta de maturação média, origina vinhos de boa complexidade, frutados (frutas tropicais) e florais, nem sempre de suficiente frescura dada a sua escassa acidez, mas com um excelente perfil aromático e grande persistência.
Casta branca portuguesa, muito antiga, originária do Norte de Portugal. Apresenta acidez natural elevada (6-9 g/l ac. tart.) e teor alcoólico muito bom (14% vol.). No Algarve revela uma boa acidez mineral e cítrica, aromas nobres de frutos verdes e notas minerais. Casta melhoradora, origina vinhos excelentes, com boa capacidade de envelhecimento.
